Votre panier est actuellement videย !
7 bonnes raisons de consommer notre foie gras
- Il nโest pas si calorique quโil en a lโair ! Une portion de 40g reprรฉsente 180kcal.
- Son apport en lipides est dโexcellente qualitรฉ, grรขce ร la prรฉdominance des acides gras mono-insaturรฉs, qui protรจgent le systรจme cardio-vasculaire.
- Il est trรจs bien pourvu en fer : deux ร trois plus que le bลufโฆ relativiser quand mรชme, car on en mange moins !
- Cโest un aliment particuliรจrement riche en vitamine A, indispensable ร la peau et ร la croissance.
- Il est concentrรฉ en vitamine B9 (anti-anรฉmique) et sรฉlรฉnium (antioxydant).
- Notre production est entiรจrement artisanale.
- Nous assurons toute les รฉtapes de la production : de lโรฉlevage ร la transformation du produits fini en passant par le gavage.
Comment servir les fritons ?
- Froid : avec du pain
- Chaud : sur une salade verte comme les gรฉsiers.
Comment servir le cou farci ?
- Froid : en tranche avec une salade
- Chaud : accompagnรฉ dโun poรชlรฉe de pommes de terre, de champignons, etc โฆ
Comment choisir votre
foie gras ?
Mi-cuit ou Tradition ?
- La cuisson ร basse tempรฉrature du foie gras ยซ mi-cuit ยป (ou semi-conserve) apporte une saveur diffรฉrente, plus prononcรฉe et lui donne sa texture si fondante. Il se conserve entre +2ยฐ et +4ยฐC. de 45 jours ร 12 mois selon les recettes et les conditionnements.
- La cuisson en conserve traditionnelle permet de garder le foie gras ร tempรฉrature ambiante, de prรฉfรฉrence dans un lieu frais et ร lโabri de la lumiรจre lorsquโil est en bocal. Il se bonifie et sโaffine avec le temps comme un grand vin aprรจs plusieurs annรฉes.
Cuisses de canard confites sucrรฉes-salรฉes
Ingrรฉdients pour 6 personnes:
โ 6 cuisses de canard confites,
โ 1 petite courge butternut,
โ 250 ml de jus dโorange,
โ 25 g de gras de canard,
โ 1 รฉchalote,
โ 1 c. ร soupe dโail hachรฉ,
โ ยฝ citron,
โ huile dโolive, sel et poivre.
Temps de prรฉparation : 30 min
Temps de cuisson : 25 min
- Allumez le four sur th. 7 (210 ยฐC).
- รpluchez et รฉmincez lโรฉchalote.
- Pelez et coupez la courge en petits dรฉs.
- Pressez le ยฝ citron afin dโen rรฉcupรฉrer le jus.
- Dans un poรชle, faites rรฉduire le jus dโorange jusquโร obtention dโun sirop.
- Placez les cubes de courge dans un bol. Ajoutez un filet dโhuile dโolive, salez et poivrez. Mรฉlangez et dรฉposez le tout sur une plaque ร pรขtisserie.
- Faites rรดtir au four pendant 20 min.
- Dans une poรชle antiadhรฉsive, faites fondre le gras de canard et dรฉposez-y ensuite les cuisses.
- Laissez cuire ร feu doux pendant 5-6 minutes.
- Badigeonnez les cuisses avec le jus dโorange rรฉduit puis terminez la cuisson pendant 4 min.
- Dans un bol, dรฉposez les morceaux de courge rรดtie et lโรฉchalote
- Ajoutez un filet dโhuile dโolive, le jus de citron et lโail hachรฉ et mรฉlangez.
- Salez et poivrez ร votre convenance et servez chaud.
Tarte Tatin au magret sรฉchรฉ
Ingrรฉdients pour 8 personnes:
โ 1 pรขte feuilletรฉe,
โ 180g de magret sรฉchรฉ tranchรฉ (soit 4 plaques de 80g ร 6 โฌ / piรจce),
– 4 pommes,
– 1 oignon,
– 80g de beurre,
– 1 cร s sucre,
– 1 cร s vinaigre de cidre.
Temps de prรฉparation : 30 min
Temps de cuisson : 40 min
- Allumez le four sur th. 6-7 (190 ยฐC).
- Pelez les pommes et lโoignon. Retirez le cลur des fruits avec un vide-pommes. รmincez le tout en tranches fines.
- Faites revenir les tranches de pommes 5 min dans 25 g de beurre avec le sucre. Versez le vinaigre, mรฉlangez et rรฉservez hors du feu.
- Enduisez de beurre un moule ร manquรฉ. Dรฉposez un disque de papier cuisson. Rangez harmonieusement des pommes et du magret. Arrosez de 20 g de beurre fondu et dรฉposez la pรขte feuilletรฉe. Faites glisser le pourtour de la pรขte dans le moule avec une cuillรจre.
- Glissez le moule dans le four et faites cuire 30 min. Laissez reposer la tatin 5 min avant de la dรฉmouler.
Astuces : servir avec une peu de salade et รฉventuellement des noisettes ou des noix concassรฉs.
Aiguillettes de canard ร la plancha
Ingrรฉdients pour 2 personnes:
โ 300 g dโaiguillette de canard, (ร 22 โฌ / kg)
Pour la marinade :
โ 5 cl dโhuile de tournesol,
– 1 cร s de miel liquide,
– 1 cร s de moutarde,
– vinaigre balsamique,
– 10 cl de vin blanc,
– 1 pointe de piment,
– 3 gousses d’ail รฉcrasรฉes et hachรฉes finement,
– herbes de Provence,
– Fleur de sel.
Temps de prรฉparation : 10 min
Temps de cuisson : 3 ร 4 min
- Mรฉlangez tous les ingrรฉdients de la marinade dans un plat creux.
- Y dรฉposer les aiguillettes de canard et bien les enrober avec la marinade.
- Laisser mariner la viande de 6 ร 12 heures en la retournant rรฉguliรจrement.
- Au bout de ce temps, allumer la plancha et cuire les aiguillettes 1 ร 2 minutes sur chaque face.
Aiguillettes de Canard sauce poivre vert
Ingrรฉdients pour 2 personnes:
โ 200 g dโaiguillette de canard,
– 1 cร s de poivre vert,
– Cognac,
– 20 cl de crรจme fraรฎche.
Temps de prรฉparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Servir avec : Un vin rouge
- Faire revenir les filets de canard dans du beurre, en fin de cuisson saler et poivrer et dรฉglacer au Cognac.
- Retirer le canard.
- A feu doux mettre le poivre vert dans la poรชle (sโil sโagit de poivre rรฉhydratรฉ verser lโeau de rรฉhydratation avec dans la limite de 50 ml), ajouter la crรจme fraรฎche, mรฉlanger. Saler et poivrer.
- Vous pouvez prรฉsenter les aiguillettes avec un filet de sauce transversal.
Magret de Canard en papillote
Ingrรฉdients pour 2 personnes:
โ 1 magret frais parรฉ,
โ sel, poivre, thym, persil, ail et laurier.
Temps de prรฉparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Servir avec : Un vin rouge.
- Placer les magrets sur deux feuilles alu superposรฉes (cรดtรฉ peau dessous, viande au dessus).
- Saler, poivrer, ajouter du thym, de lโail et du persil coupรฉs et deux feuilles de laurier sur la viande.
- Refermer le papier alu et le percer avec une fourche (4 ร 6 trous) pour laisser รฉchapper la vapeur pendant la cuisson.
- Placer sur le grill du barbecue au-dessus des braises et compter 9 ร 10 minutes. Mettre le cรดtรฉ viande au-dessus et le cรดtรฉ peau au-dessous (prรจs de la braise).
- Pour servir, faire attention en รดtant le papier alu car il y a de la graisse fondue que lโon ne consommera pas.
Magret de Canard au Miel
Ingrรฉdients pour 2 personnes:
โ 2 magrets frais parรฉs,
โ 3 cร s de miel,
– 3 cร c de vinaigre balsamique,
– Sel.
Temps de prรฉparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Servir avec : Un vin rouge
- Inciser les magrets cรดtรฉ peau en quadrillage sans couper la viande.
- Cuire les magrets ร feu vif dans une cocotte en fonte, en commenรงant par le cotรฉ peau.
- Le temps de cuisson dรฉpend du fait quโon aime la viande plus ou moins saignante. Compter environ 5 min de chaque cรดtรฉ. Retirer rรฉguliรจrement la graisse en cours de cuisson.
- Rรฉserver les magrets au chaud (au four, couverts par une feuille dโaluminium).
- Dรฉglacer la cocotte avec le miel et le vinaigre balsamique. Ne pas faire bouillir, la prรฉparation tournerait au caramel. Bien poivrer.
- Mettre en sauciรจre accompagnant le magret coupรฉ en tranches.
Parmentier de canard
Ingrรฉdients pour 6 personnes:
โ 1.5 kg de pomme de terre (ร purรฉe de prรฉfรฉrence),
– 6 confits de canard en boรฎte ou 2 bocaux de fritons,
– 30 cl de crรจme fraรฎche (lรฉgรจre !),
– 1 pincรฉe de muscade,
– 2 oignons,
– 2 รฉchalotes,
– Thym, poivre et sel.
Temps de prรฉparation : 45 min
Temps de cuisson : 45 min
- รplucher les pommes de terre et les faire cuire dans un grand volume dโeau salรฉe.
- Mettre les cuisses de canard ร rรฉchauffer doucement dans une grande poรชle OU les fritons.
- Si vous utilisez des confits, attendre que le gras fonde et que la peau soit assez chaude pour รชtre retirรฉe facilement (environ 20 min).
- Retirer la peau et effilocher la viande de canard en retirant les os. La mettre de cรดtรฉ.
- Rรฉcupรฉrer une partie du gras liquide et, dans une poรชle, faire revenir les รฉchalotes et les oignons coupรฉs en morceaux avec le gras OU faire revenir les รฉchalotes et les oignons avec les fritons.
- Au bout de 10 min, ajouter la viande (si vous utilisez des confits) et laisser dorer 15 min; ajouter le thym, saler et poivrer (attention les confits et les fritons sont dรฉjร salรฉs!).
- Faire chauffer le four ร 210ยฐC (thermostat 7).
- รcraser les pommes de terre en ajoutant la crรจme progressivement et la noix de muscade.
- Dans un plat allant au four, รฉtaler la viande et oignons, recouvrir de lโรฉcrasรฉe de pomme de terre et passer au four pour 20 ร 30 min.
Cannellonis de canard
Ingrรฉdients pour 6 personnes:
โ 18 cannellonis,
– 6 confits en boรฎte ou farce de viande de canard,
– 25 cl de bouillon de volaille,
– vin blanc,
– 350g de coulis de tomate,
– 50 cl de bรฉchamel,
– 1 oeuf, 1 carotte, 2 รฉchalotes, parmesan, persil, sel, poivre, graisse de canard.
Temps de prรฉparation : 20 min
Temps de cuisson : 25 min
- Prรฉchauffez le four ร 180ยฐC (th.6). Hachez finement le persil.
- Pelez la carotte, lavez-la puis coupez-la en rondelles. (รฉventuellement des poivrons si vous aimez cela).
- Si vous utilisez des confits, รดtez les os et la graisse des cuisses de canard ร lโaide dโun petit couteau, et dรฉtaillez la chair en petits morceaux.
- Faites chauffer la graisse dโoie dans une sauteuse et faites-y revenir les รฉchalotes รฉmincรฉes.
- Ajoutez les rondelles de carottes et de poivrnons puis les morceaux de viande. Mรฉlangez et laissez rissoler 5 min.
- Dรฉglacez avec 10 cl de vin blanc.
- Une fois le liquide rรฉduit, ajoutez le bouillon de volaille et le coulis de tomate laissez mijoter 15 min.
- Retirez la poรชle du feu, cassez lโลuf dessus, rajoutez le persil et mรฉlangez.
- Farcissez les cannellonis avec la prรฉparation et dรฉposez-les dans un plat ร gratin huilรฉ (de prรฉfรฉrence ร lโhuile dโolive).
- Recouvrez-les avec la bรฉchamel (maison de prรฉfรฉrence) par-dessus et saupoudrez le parmesan.
- Enfournez pour 25 min.
Omelette au foie gras
Ingrรฉdients pour 5 personnes :
โ 180 g de Foie Gras de canard entier,
– 8 oeufs,
– Quelques copeaux de truffe,
– 25g de beurre,
– Sel et poivre.
Temps de prรฉparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Servir avec : Un vin rouge
1. Coupez le Foie Gras en dรฉs.
2. Cassez les ลufs dans une jatte, salez, battez lรฉgรจrement et ajoutez les dรฉs de Foie Gras.
3. Faire fondre le beurre dans une poรชle, rรฉduisez le feu et poursuivez la cuisson ร feu doux, pendant quelques minutes pour que lโomelette reste baveuse.
4. Ajoutez les copeaux de truffe au bout de 4 minutes de cuisson.
5. Repliez lโomelette avec une spatule.
6. La faire glisser sur un plat chaud et servir.
Le secret de la rรฉussite :
La rรฉussite dโune omelette dรฉpend en grande partie de la poรชle. Il faut que le fond en soit trรจs plat et de prรฉfรฉrence auto-adhรฉsif. Pour battre les ลufs, rien ne vaut le fouet court ร manche de bois.
Le bon conseil :
Pour dรฉtailler en cubes le foie gras, trempez la lame du couteau dans de lโeau trรจs chaude.
Foie gras du boulanger
Ingrรฉdients pour 6 ร 8 personnes :
โ 1 kg de farine de boulanger type 55,
โ 550 g dโeau,
โ 2 cuillerรฉes ร soupe de gros sel,
โ 30 g de levure de boulanger,
โ 2 cuillerรฉes ร soupe dโarmagnac,
– 1 foie de canard gras de qualitรฉ extra.
Temps de prรฉparation : 30 min
Temps de cuisson : 45 min
Servir avec : Un vin rouge
- Prรฉparation ร effectuer la veille :
1. Dรฉnervez, assaisonnez et arrosez dโarmagnac le foie gras. Puis mettez-le dans une terrine, recouvrez-le et rangez-le au rรฉfrigรฉrateur. (Sachez que nous vendons le foie gras dรฉjร รฉveinรฉ).
2. Prรฉparez la pรขte : Disposez la farine en fontaine sur un plan de travail. Versez lโeau au centre. Dรฉlayez la levure du bout des doigts. Incorporez la farine peu ร peu en faisant des gestes circulaires avec les mains jusquโร ce que la pรขte se forme. Ajoutez le sel, puis travaillez le tout 10 mm afin dโobtenir un pรขte lisse. Gardez-la dans un rรฉcipient recouvert dโun torchon ou dโun film รฉtirable et rรฉserver au rรฉfrigรฉrateur.
- Prรฉparation ร effectuer le lendemain
1. 2 heures avant votre repas, mettez votre foie gras entier dans une poรชle brรปlante et retournez-le rapidement afin de lui faire perdre son excรฉdent de graisse.
2. Mettez-le dans un torchon. Serrez bien fort, le reste de graisse partira. Laissez refroidir 15 mn et donnez un tour de moulin ร poivre.
3. Pendant que le foie refroidit, รฉtalez toute la pรขte avec un rouleau, en forme de croix dโenviron 1 cm dโรฉpaisseur.
4. Disposez votre foie au centre puis rabattez la partie haute sur le foie puis le cรดtรฉ droit, le bas et le cรดtรฉ gauche. Retournez le pain et laissez lever le tout 1 h dans un endroit assez chaud.
5. Prรฉchauffez le four ร 250ยฐ, badigeonnez abondamment le pain avec un pinceau trempรฉ dans de lโeau. Enfournez en rรฉduisant le thermostat ร 200ยฐ.
6. Laissez cuire environ 35 mn. Sondez avec un fine lame, servez le foie 15 mn aprรจs la sortie du four et dรฉcoupez ร lโaide dโun couteau-scie.
Foie gras poรชlรฉ aux poires
Ingrรฉdients :
โ 180 g de Foie Gras de Canard entier,
โ Poire,
– Grenadine,
– Miel,
– Oignon,
– Sel et poivre.
Temps de prรฉparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
1. รpluchez les poires, coupez-les en 4 et รดtez les pรฉpins.
2. รpluchez lโoignon et le ciseler finement.
3. Dans une cocote chaude, mettez le miel et le caramรฉliser.
4. Ajoutez ensuite les poires et faites-les revenir pendant 2 min dans le miel, puis ajoutez les oignons, la grenadine, et laissez cuire durant 10 min.
5. Dรฉglacez ensuite les poires avec le vinaigre.
Dans une poรชle trรจs chaude, mettez les foies gras et laissez-les pendant 10 secondes, puis retournez-les et coupez le feu.
6. Finissez la cuisson des foies dans la poรชle chaude pendant 3 min. Assaisonnez-les ensuite de fleur de sel et de poivre.
7. Servez le foie gras accompagnรฉ des poires.
Astuce :
Vous pouvez utiliser des tranches de foie gras que vous aurez au prรฉalable surgelรฉes et que vous cuirez directement dans une poรชle bien chaude, ce qui vous permettra dโavoir moins de pertes.
Tagliatelles aux gรฉsiers de canard
Ingrรฉdients pour 4 personnes:
โ 250 g de tagliatelles,
– 100g de crรจme fraรฎche,
– 100g de gruyรจre rรขpรฉ,
– Basilic,
– Sel et poivre,
– 220g de gรฉsiers de canard confits.
Temps de prรฉparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Servir avec : Un vin rouge
- Faites cuire les pรขtes. Aprรจs cuisson, rincez-les bien ร lโeau froide.
- Mรฉlangez la crรจme fraรฎche รฉpaisse avec le gruyรจre, le poivre, le sel et le basilic (une bonne cuillรจre ร soupe).
- Faites revenir vos gรฉsiers ร feu doux. Mรฉlangez le tout et rรฉgalez-vous.
Photo : Katerina Holmes
Tourte aux gรฉsiers de canard
Ingrรฉdients pour 6 personnes:
โ 440 g de gรฉsiers confits,
โ 600 g de cรจpes (frais de prรฉfรฉrence),
– 2 pรขtes feuilletรฉs,
– 2 รฉchalotes,
– 1 cachemire de graisse d’oie et de canard,
– 5 cl de fond de veau,
– 1 jaune d’oeuf,
– Sel et poivre.
Temps de prรฉparation : 30 min
Temps de repos : 1 heure
Temps de cuisson : 45 min
Servir avec : Un vin rouge
- Epluchez et hachez les รฉchalotes.
- Nettoyez les cรจpes sโils sont frais ou รฉgouttez-les sโils sont en conserve.
- Faites revenir les gรฉsiers confits รฉmincรฉs dans une poรชle. Ajoutez les รฉchalotes et les cรจpes. Laissez cuire quelques minutes ร feu doux.
- Remuez le tout, salez, poivrez ajoutez le fond de veau (ou le jus de viande) et laissez mijoter lโensemble pendant une quinzaine de minutes.
- Arrรชtez le feu et laissez refroidir.
- Etalez la premiรจre pรขte feuilletรฉe au fond dโune tourtiรจre en laissant dรฉpasser les bords, garnissez-la avec la prรฉparation aux cรจpes et aux gรฉsiers, recouvrez avec la deuxiรจme pรขte, fermez les contours en appuyant les deux ronds de pรขte lโun contre lโautre avec les doigts.
- A lโaide dโun pinceau enduit de jaune dโลuf diluรฉ dans un peu dโeau, badigeonnez la surface de la tourte pour quโelle soit bien dorรฉe. Puis dรฉcoupez au moyen dโun petit couteau une cheminรฉe au milieu de la tourte. Maintenez lโouverture au moyen dโun bristol roulรฉ. Laissez reposer la tourte pendant 1 heure environ au rรฉfrigรฉrateur.
- Enfournez-la pour 30 minutes ร th 6 (180ยฐ). Sortez-la du four et servez sans attendre.
Photo : Patty Jansen