7 bonnes raisons de consommer notre foie gras
- Il n’est pas si calorique qu’il en a l’air ! Une portion de 40g représente 180kcal.
- Son apport en lipides est d’excellente qualité, grâce à la prédominance des acides gras mono-insaturés, qui protègent le système cardio-vasculaire.
- Il est très bien pourvu en fer : deux à trois plus que le bœuf… relativiser quand même, car on en mange moins !
- C’est un aliment particulièrement riche en vitamine A, indispensable à la peau et à la croissance.
- Il est concentré en vitamine B9 (anti-anémique) et sélénium (antioxydant).
- Notre production est entièrement artisanale.
- Nous assurons toute les étapes de la production : de l’élevage à la transformation du produits fini en passant par le gavage.
Comment servir les fritons ?
- Froid : avec du pain
- Chaud : sur une salade verte comme les gésiers.
Comment servir le cou farci ?
- Froid : en tranche avec une salade
- Chaud : accompagné d’un poêlée de pommes de terre, de champignons, etc …
Comment choisir votre
foie gras ?
Mi-cuit ou Tradition ?
- La cuisson à basse température du foie gras « mi-cuit » (ou semi-conserve) apporte une saveur différente, plus prononcée et lui donne sa texture si fondante. Il se conserve entre +2° et +4°C. de 45 jours à 12 mois selon les recettes et les conditionnements.
- La cuisson en conserve traditionnelle permet de garder le foie gras à température ambiante, de préférence dans un lieu frais et à l’abri de la lumière lorsqu’il est en bocal. Il se bonifie et s’affine avec le temps comme un grand vin après plusieurs années.
Cuisses de canard confites sucrées-salées
Ingrédients pour 6 personnes:
– 6 cuisses de canard confites,
– 1 petite courge butternut,
– 250 ml de jus d’orange,
– 25 g de gras de canard,
– 1 échalote,
– 1 c. à soupe d’ail haché,
– ½ citron,
– huile d’olive, sel et poivre.
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 25 min
- Allumez le four sur th. 7 (210 °C).
- Épluchez et émincez l’échalote.
- Pelez et coupez la courge en petits dés.
- Pressez le ½ citron afin d’en récupérer le jus.
- Dans un poêle, faites réduire le jus d’orange jusqu’à obtention d’un sirop.
- Placez les cubes de courge dans un bol. Ajoutez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez et déposez le tout sur une plaque à pâtisserie.
- Faites rôtir au four pendant 20 min.
- Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le gras de canard et déposez-y ensuite les cuisses.
- Laissez cuire à feu doux pendant 5-6 minutes.
- Badigeonnez les cuisses avec le jus d’orange réduit puis terminez la cuisson pendant 4 min.
- Dans un bol, déposez les morceaux de courge rôtie et l’échalote
- Ajoutez un filet d’huile d’olive, le jus de citron et l’ail haché et mélangez.
- Salez et poivrez à votre convenance et servez chaud.
Tarte Tatin au magret séché
Ingrédients pour 8 personnes:
– 1 pâte feuilletée,
– 180g de magret séché tranché (soit 4 plaques de 80g à 6 € / pièce),
– 4 pommes,
– 1 oignon,
– 80g de beurre,
– 1 càs sucre,
– 1 càs vinaigre de cidre.
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40 min
- Allumez le four sur th. 6-7 (190 °C).
- Pelez les pommes et l’oignon. Retirez le cœur des fruits avec un vide-pommes. Émincez le tout en tranches fines.
- Faites revenir les tranches de pommes 5 min dans 25 g de beurre avec le sucre. Versez le vinaigre, mélangez et réservez hors du feu.
- Enduisez de beurre un moule à manqué. Déposez un disque de papier cuisson. Rangez harmonieusement des pommes et du magret. Arrosez de 20 g de beurre fondu et déposez la pâte feuilletée. Faites glisser le pourtour de la pâte dans le moule avec une cuillère.
- Glissez le moule dans le four et faites cuire 30 min. Laissez reposer la tatin 5 min avant de la démouler.
Astuces : servir avec une peu de salade et éventuellement des noisettes ou des noix concassés.
Aiguillettes de canard à la plancha
Ingrédients pour 2 personnes:
– 300 g d’aiguillette de canard, (à 22 € / kg)
Pour la marinade :
– 5 cl d’huile de tournesol,
– 1 càs de miel liquide,
– 1 càs de moutarde,
– vinaigre balsamique,
– 10 cl de vin blanc,
– 1 pointe de piment,
– 3 gousses d’ail écrasées et hachées finement,
– herbes de Provence,
– Fleur de sel.
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 3 à 4 min
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un plat creux.
- Y déposer les aiguillettes de canard et bien les enrober avec la marinade.
- Laisser mariner la viande de 6 à 12 heures en la retournant régulièrement.
- Au bout de ce temps, allumer la plancha et cuire les aiguillettes 1 à 2 minutes sur chaque face.
Aiguillettes de Canard sauce poivre vert
Ingrédients pour 2 personnes:
– 200 g d’aiguillette de canard,
– 1 càs de poivre vert,
– Cognac,
– 20 cl de crème fraîche.
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Servir avec : Un vin rouge
- Faire revenir les filets de canard dans du beurre, en fin de cuisson saler et poivrer et déglacer au Cognac.
- Retirer le canard.
- A feu doux mettre le poivre vert dans la poêle (s’il s’agit de poivre réhydraté verser l’eau de réhydratation avec dans la limite de 50 ml), ajouter la crème fraîche, mélanger. Saler et poivrer.
- Vous pouvez présenter les aiguillettes avec un filet de sauce transversal.
Magret de Canard en papillote
Ingrédients pour 2 personnes:
– 1 magret frais paré,
– sel, poivre, thym, persil, ail et laurier.
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Servir avec : Un vin rouge.
- Placer les magrets sur deux feuilles alu superposées (côté peau dessous, viande au dessus).
- Saler, poivrer, ajouter du thym, de l’ail et du persil coupés et deux feuilles de laurier sur la viande.
- Refermer le papier alu et le percer avec une fourche (4 à 6 trous) pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.
- Placer sur le grill du barbecue au-dessus des braises et compter 9 à 10 minutes. Mettre le côté viande au-dessus et le côté peau au-dessous (près de la braise).
- Pour servir, faire attention en ôtant le papier alu car il y a de la graisse fondue que l’on ne consommera pas.
Magret de Canard au Miel
Ingrédients pour 2 personnes:
– 2 magrets frais parés,
– 3 càs de miel,
– 3 càc de vinaigre balsamique,
– Sel.
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Servir avec : Un vin rouge
- Inciser les magrets côté peau en quadrillage sans couper la viande.
- Cuire les magrets à feu vif dans une cocotte en fonte, en commençant par le coté peau.
- Le temps de cuisson dépend du fait qu’on aime la viande plus ou moins saignante. Compter environ 5 min de chaque côté. Retirer régulièrement la graisse en cours de cuisson.
- Réserver les magrets au chaud (au four, couverts par une feuille d’aluminium).
- Déglacer la cocotte avec le miel et le vinaigre balsamique. Ne pas faire bouillir, la préparation tournerait au caramel. Bien poivrer.
- Mettre en saucière accompagnant le magret coupé en tranches.
Parmentier de canard
Ingrédients pour 6 personnes:
– 1.5 kg de pomme de terre (à purée de préférence),
– 6 confits de canard en boîte ou 2 bocaux de fritons,
– 30 cl de crème fraîche (légère !),
– 1 pincée de muscade,
– 2 oignons,
– 2 échalotes,
– Thym, poivre et sel.
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 45 min
- Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans un grand volume d’eau salée.
- Mettre les cuisses de canard à réchauffer doucement dans une grande poêle OU les fritons.
- Si vous utilisez des confits, attendre que le gras fonde et que la peau soit assez chaude pour être retirée facilement (environ 20 min).
- Retirer la peau et effilocher la viande de canard en retirant les os. La mettre de côté.
- Récupérer une partie du gras liquide et, dans une poêle, faire revenir les échalotes et les oignons coupés en morceaux avec le gras OU faire revenir les échalotes et les oignons avec les fritons.
- Au bout de 10 min, ajouter la viande (si vous utilisez des confits) et laisser dorer 15 min; ajouter le thym, saler et poivrer (attention les confits et les fritons sont déjà salés!).
- Faire chauffer le four à 210°C (thermostat 7).
- Écraser les pommes de terre en ajoutant la crème progressivement et la noix de muscade.
- Dans un plat allant au four, étaler la viande et oignons, recouvrir de l’écrasée de pomme de terre et passer au four pour 20 à 30 min.
Cannellonis de canard
Ingrédients pour 6 personnes:
– 18 cannellonis,
– 6 confits en boîte ou farce de viande de canard,
– 25 cl de bouillon de volaille,
– vin blanc,
– 350g de coulis de tomate,
– 50 cl de béchamel,
– 1 oeuf, 1 carotte, 2 échalotes, parmesan, persil, sel, poivre, graisse de canard.
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 25 min
- Préchauffez le four à 180°C (th.6). Hachez finement le persil.
- Pelez la carotte, lavez-la puis coupez-la en rondelles. (éventuellement des poivrons si vous aimez cela).
- Si vous utilisez des confits, ôtez les os et la graisse des cuisses de canard à l’aide d’un petit couteau, et détaillez la chair en petits morceaux.
- Faites chauffer la graisse d’oie dans une sauteuse et faites-y revenir les échalotes émincées.
- Ajoutez les rondelles de carottes et de poivrnons puis les morceaux de viande. Mélangez et laissez rissoler 5 min.
- Déglacez avec 10 cl de vin blanc.
- Une fois le liquide réduit, ajoutez le bouillon de volaille et le coulis de tomate laissez mijoter 15 min.
- Retirez la poêle du feu, cassez l’œuf dessus, rajoutez le persil et mélangez.
- Farcissez les cannellonis avec la préparation et déposez-les dans un plat à gratin huilé (de préférence à l’huile d’olive).
- Recouvrez-les avec la béchamel (maison de préférence) par-dessus et saupoudrez le parmesan.
- Enfournez pour 25 min.
Omelette au foie gras
Ingrédients pour 5 personnes :
– 180 g de Foie Gras de canard entier,
– 8 oeufs,
– Quelques copeaux de truffe,
– 25g de beurre,
– Sel et poivre.
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Servir avec : Un vin rouge
1. Coupez le Foie Gras en dés.
2. Cassez les œufs dans une jatte, salez, battez légèrement et ajoutez les dés de Foie Gras.
3. Faire fondre le beurre dans une poêle, réduisez le feu et poursuivez la cuisson à feu doux, pendant quelques minutes pour que l’omelette reste baveuse.
4. Ajoutez les copeaux de truffe au bout de 4 minutes de cuisson.
5. Repliez l’omelette avec une spatule.
6. La faire glisser sur un plat chaud et servir.
Le secret de la réussite :
La réussite d’une omelette dépend en grande partie de la poêle. Il faut que le fond en soit très plat et de préférence auto-adhésif. Pour battre les œufs, rien ne vaut le fouet court à manche de bois.
Le bon conseil :
Pour détailler en cubes le foie gras, trempez la lame du couteau dans de l’eau très chaude.
Foie gras du boulanger
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
– 1 kg de farine de boulanger type 55,
– 550 g d’eau,
– 2 cuillerées à soupe de gros sel,
– 30 g de levure de boulanger,
– 2 cuillerées à soupe d’armagnac,
– 1 foie de canard gras de qualité extra.
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 45 min
Servir avec : Un vin rouge
- Préparation à effectuer la veille :
1. Dénervez, assaisonnez et arrosez d’armagnac le foie gras. Puis mettez-le dans une terrine, recouvrez-le et rangez-le au réfrigérateur. (Sachez que nous vendons le foie gras déjà éveiné).
2. Préparez la pâte : Disposez la farine en fontaine sur un plan de travail. Versez l’eau au centre. Délayez la levure du bout des doigts. Incorporez la farine peu à peu en faisant des gestes circulaires avec les mains jusqu’à ce que la pâte se forme. Ajoutez le sel, puis travaillez le tout 10 mm afin d’obtenir un pâte lisse. Gardez-la dans un récipient recouvert d’un torchon ou d’un film étirable et réserver au réfrigérateur.
- Préparation à effectuer le lendemain
1. 2 heures avant votre repas, mettez votre foie gras entier dans une poêle brûlante et retournez-le rapidement afin de lui faire perdre son excédent de graisse.
2. Mettez-le dans un torchon. Serrez bien fort, le reste de graisse partira. Laissez refroidir 15 mn et donnez un tour de moulin à poivre.
3. Pendant que le foie refroidit, étalez toute la pâte avec un rouleau, en forme de croix d’environ 1 cm d’épaisseur.
4. Disposez votre foie au centre puis rabattez la partie haute sur le foie puis le côté droit, le bas et le côté gauche. Retournez le pain et laissez lever le tout 1 h dans un endroit assez chaud.
5. Préchauffez le four à 250°, badigeonnez abondamment le pain avec un pinceau trempé dans de l’eau. Enfournez en réduisant le thermostat à 200°.
6. Laissez cuire environ 35 mn. Sondez avec un fine lame, servez le foie 15 mn après la sortie du four et découpez à l’aide d’un couteau-scie.
Foie gras poêlé aux poires
Ingrédients :
– 180 g de Foie Gras de Canard entier,
– Poire,
– Grenadine,
– Miel,
– Oignon,
– Sel et poivre.
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
1. Épluchez les poires, coupez-les en 4 et ôtez les pépins.
2. Épluchez l’oignon et le ciseler finement.
3. Dans une cocote chaude, mettez le miel et le caraméliser.
4. Ajoutez ensuite les poires et faites-les revenir pendant 2 min dans le miel, puis ajoutez les oignons, la grenadine, et laissez cuire durant 10 min.
5. Déglacez ensuite les poires avec le vinaigre.
Dans une poêle très chaude, mettez les foies gras et laissez-les pendant 10 secondes, puis retournez-les et coupez le feu.
6. Finissez la cuisson des foies dans la poêle chaude pendant 3 min. Assaisonnez-les ensuite de fleur de sel et de poivre.
7. Servez le foie gras accompagné des poires.
Astuce :
Vous pouvez utiliser des tranches de foie gras que vous aurez au préalable surgelées et que vous cuirez directement dans une poêle bien chaude, ce qui vous permettra d’avoir moins de pertes.
Tagliatelles aux gésiers de canard
Ingrédients pour 4 personnes:
– 250 g de tagliatelles,
– 100g de crème fraîche,
– 100g de gruyère râpé,
– Basilic,
– Sel et poivre,
– 220g de gésiers de canard confits.
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Servir avec : Un vin rouge
- Faites cuire les pâtes. Après cuisson, rincez-les bien à l’eau froide.
- Mélangez la crème fraîche épaisse avec le gruyère, le poivre, le sel et le basilic (une bonne cuillère à soupe).
- Faites revenir vos gésiers à feu doux. Mélangez le tout et régalez-vous.
Photo : Katerina Holmes
Tourte aux gésiers de canard
Ingrédients pour 6 personnes:
– 440 g de gésiers confits,
– 600 g de cèpes (frais de préférence),
– 2 pâtes feuilletés,
– 2 échalotes,
– 1 cachemire de graisse d’oie et de canard,
– 5 cl de fond de veau,
– 1 jaune d’oeuf,
– Sel et poivre.
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 1 heure
Temps de cuisson : 45 min
Servir avec : Un vin rouge
- Epluchez et hachez les échalotes.
- Nettoyez les cèpes s’ils sont frais ou égouttez-les s’ils sont en conserve.
- Faites revenir les gésiers confits émincés dans une poêle. Ajoutez les échalotes et les cèpes. Laissez cuire quelques minutes à feu doux.
- Remuez le tout, salez, poivrez ajoutez le fond de veau (ou le jus de viande) et laissez mijoter l’ensemble pendant une quinzaine de minutes.
- Arrêtez le feu et laissez refroidir.
- Etalez la première pâte feuilletée au fond d’une tourtière en laissant dépasser les bords, garnissez-la avec la préparation aux cèpes et aux gésiers, recouvrez avec la deuxième pâte, fermez les contours en appuyant les deux ronds de pâte l’un contre l’autre avec les doigts.
- A l’aide d’un pinceau enduit de jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau, badigeonnez la surface de la tourte pour qu’elle soit bien dorée. Puis découpez au moyen d’un petit couteau une cheminée au milieu de la tourte. Maintenez l’ouverture au moyen d’un bristol roulé. Laissez reposer la tourte pendant 1 heure environ au réfrigérateur.
- Enfournez-la pour 30 minutes à th 6 (180°). Sortez-la du four et servez sans attendre.
Photo : Patty Jansen